VITAMINE C - ACIDE ASCORBIQUE - VITAMINE C LEVOGYRE - ACIDE L-ASCORBIQUE - VITAMINE C POUDRE - VITAMINE C NATURELLE
DEGRADATION DE LA VITAMINE C
Source : biochim-agro.univ-lille1.fr/brunissement/co/ch1_III.html
Le chauffage des jus de fruits en particulier lors de la pasteurisation ou de la flash pasteurisation est responsable de la dégradation d'une partie de l'acide ascorbique. Cette dégradation s'effectue en milieu acide soit en aérobiose ou en anaérobiose.
Les réactions sont identiques à ce qui a été décrit dans le cadre de la dégradation de Strecker. L'addition de Vitamine C « synthétique » peut amplifier les phénomènes de brunissement car cette molécule peut jouer le rôle d'une réductone et s'associer avec des acides aminés pour donner des mélanoïdines dans le cadre d'une réaction de Maillard déjà initiée.
En anaérobiose, en milieu acide et sous l'action de
la température la Vitamine C se dégrade selon le
schéma réactionnel suivant :
Dégradation de la
Vitamine C en anaérobiose
En aérobiose, en milieu acide et sous l'action de la
température, la Vitamine C se dégrade selon le
schéma réactionnel suivant :
Dégradation de la Vitamine C en aérobiose
Le principal effet défavorable est la forte chute du taux de
Vitamine C, en particulier dans les jus de fruits
industriels. D'autre part, l'aspect du produit est notablement altéré par
brunissement. Enfin, le dégagement de CO2 peut
provoquer une surpression dans les briques de jus de fruits et une mauvaise
conservation de l'aliment.